1998年开马记录

帮忙介绍几种川菜和鲁菜的做法多多益善哦

时间:2019-10-08 13:48  作者:admin  来源:未知  查看:  
内容摘要:可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点搜索资料搜索整个问题。 【原料】 牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒 【制作...

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  【原料】 牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒

  【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。

  二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。

  【原料】 笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。

  【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。

  (2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

  【制作过程】 猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

  。 【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)

  【制作过程】 1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。

  2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。

  3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

  【原料】 豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

  【制作过程】 将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜

  【原料】 草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克

  【制作过程】 将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

  【原料】 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。

  【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

  【原料】 主料:粉丝100克,猪肉末75克。调料:植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精 3克,汤150克。

  【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。

  (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。

  材料用量: 永川豆豉6克,甜酱8克,豆瓣辣酱25克,红酱油15克,青蒜60克,生油130克,黄酒20克 制作方法:

  (一)猪后腿肉洗净,入汤锅内煮20分钟,以煮至肉皮软时为适宜,捞出稍晾,切成0.4厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣酱、豆豉均剁成细茸。青蒜多用蒜头部分,留少许青叶,洗净,切成4厘米长的段。

  (二)铁锅内放入生油烧热,下肉片,炒至吐油时,将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油放入一起炒透,再把青蒜段加入焖熟,即可起锅装盆。 粉蒸排骨 原料: 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。

  制法: 1.排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀。

  2.在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成。 特色:咸辣鲜香,排骨粑软。

  原料:活虾(1斤2两左右) 配料:土豆、冬笋、西芹、大葱调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒。

  制作过程: 第一步:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边备用。

  第二步:把活虾要清洗干净,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制作入味儿。

  第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒。

  第四步:待炒上几番以后,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒。

  第五步:炒至虾身卷曲,颜色变成橙红色,即虾已断生,即可出锅。 菜品味道:此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩可口。 菜品特点:这道菜是地道的川菜做法,大虾含有高蛋白质,能够满足人体需要,还含有大量钙质,可以补充人体所需的钙,秋冬食用可以增强抗寒能力。

  注意事项:首先是蟹酱不能炒糊,而且蟹酱是店家秘制的,所以如果个人要做,可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替,试着做一道香辣虾吧!

  原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

  做法: 1. 将鸡切成小块放盐 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.

  2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。

  注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

  2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。

  3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

  原料:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

  ②炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

  原料:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

  ②将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制 10至15分钟。

  ③炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟,用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

  原料:猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

  制作方法:①猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。

  ③炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。

  原料:黄牛毛肚,青蒜苗,葱白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,鲜菜500克,干辣椒,姜片,豆鼓各40克,鸡蛋清6个,牛肉汤2500克,牛油200克

  制法:毛肚切三厘米宽,牛腰牛肝牛肉切成薄片,葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热,放豆瓣炒酥,加姜末辣椒花椒,炒香,加牛肉汤烧沸,放料酒,豆鼓,醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓,毛肚,牛肝,牛腰,牛肉及青蒜苗,葱段,鲜菜,精盐,牛油分别装入盘中即可。

  主料:海蟹700克,番茄250克辅料:香菜15克调料:大葱50克,姜50克,植物油50克,料酒10克,盐3克,味精2克,白砂糖5克,淀粉(豌豆)5克,香油5克西红柿炒蟹的特色:菜肴金黄光亮,味咸鲜香中微有柿酸。

  西红柿炒蟹的做法:1.活蟹宰杀洗净后剁块,切口处蘸干面粉,放植物油中炸至浅金黄色。

  3.滑勺内加植物油烧热,放入葱姜末炒香,加入西红柿煸炒,随加盐、味精、白糖炒匀,再加入蟹块炒匀,用少许水淀粉勾芡,淋香油,撒香菜末即成。西红柿炒蟹的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。

  主料:豆腐(南)400克调料:盐3克,花椒粉1克,小葱5克,大蒜(白皮)3克,姜5克,植物油25克鸡刨豆腐的特色:清淡,爽口,味道很鲜,是很好的下饭、下酒菜。

  鸡刨豆腐的做法:1. 将锅烧热,加油,烧热,加入葱花等煸炒,炒出香味;、

  3. 刨碎以后,继续煸炒一会儿,加上盐、花椒粉 4. 再加上味精和蒜茸,然后加入适量的水,盖上盖子,闷一会儿

  主料:黄鱼750克。葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。

  主料:鸡1只(1000克左右)、口蘑5克、姜5克、酱油150克、精盐25克、花生油1500克(实耗100克)、五香药料5克(丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成)。

  辅料:香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克

  主料:猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。

  特色:(1)、大葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师们根据本地人口味的嗜好,改成了小汁小芡,用油量减少,口味却更加清新、醇和。 (2)、此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海

  辅料:大葱105克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克,姜汁27.5克,糊葱油50克

  特色:糖丝甜脆香酥,山药软嫩香甜,并有健脾、除湿,益肺固肾,益精补气之功效。

  主料:鸡皮糙山药500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻油5克,熟花生油1000克

  主料:大骨棒、海带、五花肉、海鱼(黄花鱼、鲅鱼等)、莲藕、白菜、豆腐(老豆腐)、花生等,以上均需1.5斤左右。也可根据各人喜好,适当填加其它。酱油、醋各一瓶、盐、糖,酒适量。中国时尚产业领军人物,地下六合码报

  主料:韭菜60克,肉丝160克,鸡蛋75克,面粉70克。酱油10克,精盐3克。水淀粉15克,植物油250克(实耗50克)。

  主料:鲜对虾750克,葱段15克,姜片10克,清汤100克,味精5克,熟猪油25克,白糖50克,精盐3克,料酒4克,香油2克。

  辅料: 虾仁25克,胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克;葱10克、姜10克、精盐2克;鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克;红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克;

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